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Nativa, la pizza gustosa, sana, vegana, in esclusiva a La Filiale

Nativa - la naturale evoluzione della pizza dal grano monococco - in anteprima a La Filiale di Erbusco, con il progetto coordinato da atCarmen


Franca D.Scotti


Un prodotto genuino e una farina di qualità superiore dalle origini antiche, ma soprattutto il risultato di un grande lavoro di squadra, coordinato da atCarmen: l'avanguardia nella ricerca incontra l'eccellenza gastronomica con l'artigianalità di Franco Pepe e la creatività di Fabio Abbattista

Nativa è la pizza che tutti aspettano da sempre: gustosa, sana, vegana, ad alta digeribilità e adatta a tutti, da oggi proposta in esclusiva a La Filiale.

«Sono felice e onorato che La Filiale de L'Albereta ospiti un percorso alimentare tanto innovativo. Con questo progetto vogliamo lanciare una provocazione: creare un lavoro di squadra tra Franco Pepe e Fabio Abbattista che porti sulle tavole de La Filiale l'avanguardia nella ricerca e l'eccellenza gastronomica» dice Martino de Rosa, fondatore di atCarmen insieme alla moglie Carmen Moretti e ideatore del format de La Filiale che ha portato uno dei più grandi artigiani della pizza in Franciacorta.


È stata presentata a La Filiale de L'Albereta Relais & Chateaux Nativa, la pizza a base di farina di grano Monococco Shebar®, nata dalla collaborazione tra Franco Pepe, Molino Piantoni di Chiari (BS) e Università degli Studi di Brescia.
Si tratta di una pizza gustosa, sana, vegetariana, vegana e ad alta digeribilità, da oggi proposta in esclusiva a La Filiale.
Alla vista si presenta di colore più scuro rispetto alla pizza tradizionale, è sottile, più bassa anche nei bordi rispetto alla classica pizza napoletana. All'assaggio è croccante, friabile e fresca.
La leggerezza, caratteristica imprescindibile delle pizze di Franco Pepe, raggiunge in questo caso la sua massima espressione. Il topping è totalmente vegetariano e vegano, in linea con l'idea di offrire un prodotto naturale e adatto alle esigenze di tutti: al pomodoro si abbina così l'hummus realizzato con avocado e ceci di Cicereale, mentre i germogli di rucola selvatica regalano sensazioni fresche e pungenti.


Franco Pepe: «L'incontro con l'alta cucina di Fabio Abbattista è stato proficuo: quando si mangiano prodotti sani non si prova quasi mai piacere, ma non è questo il caso. Il monococco nell'impasto presenta non pochi problemi: mi piaceva l'idea di lavorare con qualcosa di antico, ma ho dovuto fare molte prove, accelerando i tempi di lievitazione e riducendo le quantità di sale. Tutto questo per regalare un percorso sensoriale dal punto di vista gustativo perché credo che creare ricordi e sensazioni sia importante. Se crei un bel ricordo, il cliente sta bene e poi ritorna».
Fabio Abbattista, executive chef del Ristorante LeoneFelice e del VistaLago Bistrò de L'Albereta: «Lavorare con Franco mi ha dato tantissimi stimoli: ho cercato di creare un topping vegetariano, sano e adatto agli intolleranti ai latticini, che fosse comunque un prodotto goloso.
L'hummus di ceci di Cicereale, Presidio Slow Food di Cicereale, regala un sapore dolce e delicato, e lega bene con l'avocado, mentre il pomodoro infornato con origano e peperoncino aggiunge sapore».
Il monococco è un'assoluta novità nel mondo della produzione cerealicola e frutto del lavoro di ricerca condotto dal Molino Piantoni con la collaborazione dell'Università di Brescia.
Fausto Valbusa, responsabile produzione e controllo qualità Molino Piantoni di Chiari (BS ): «Il monococco è una recente riscoperta e la semente è poca: qualche ettaro viene seminato a monococco e coltivato a Cigole, nei terreni intorno al Molino Piantoni, e al di là della poca quantità di piante la differenza è la resa, che è un quarto o meno del frumento tradizionale. Anche il gusto è diverso, ma soprattutto ha un impatto positivo sulla salute, perché commercialmente non varrebbe la pena coltivarlo».
Ad accompagnare le pizze di Franco Pepe le bollicine di Contadi Castaldi, azienda che nel panorama del Franciacorta ha per prima ''osato e proposto'' l'abbinamento con la pizza d'autore.



IL PROGETTO: UN GRANDE LAVORO DI SQUADRA
Nativa nasce dalla collaborazione di Franco Pepe con il Molino Piantoni, un'azienda con all'attivo oltre 160 anni di storia e l'Università degli Studi Brescia. Obiettivo: creare un impasto ad alta digeribilità e basso indice di assorbimento glicemico riscoprendo e utilizzando un cereale antichissimo come il frumento Monococco, di cui nel corso del progetto sono state studiate e monitorate le numerose proprietà nutrizionali.
La prima fase del programma ha studiato la potenzialità del monococco come ''functional food'' fruibile da una vasta fetta di popolazione che, pur non essendo celiaca, oggi consuma prodotti senza glutine. Questa abitudine, alla lunga, rischia di risultare dannosa per la salute, dal momento i prodotti senza glutine sono spesso arricchiti di zuccheri semplici e grassi saturi, oltre a presentare una scarsa palatabilità che va a discapito del gusto.
Questa ricerca rappresenta un'assoluta novità in campo cerealicolo perché mette in evidenza le proprietà e il potenziale di un prodotto ad alto valore biologico e ad alta sostenibilità ambientale, che rappresenta un'eccellenza della Lombardia. Con la collaborazione di Franco Pepe e l'avanguardia nel campo della produzione incontra finalmente l'eccellenza gastronomica italiana.

LA FILIALE A L'ALBERETA
Il progetto La Filiale nasce dalla profonda amicizia tra Martino de Rosa e Franco Pepe. Un feeling cementato da una visione comune sull'importanza del territorio, sul concetto di ospitalità e dal costante desiderio di mettersi in gioco e sperimentare: da qui l'idea di abbinare il meglio della pizza a grandi vini, un omaggio alla Franciacorta ma anche un'apertura a nuove frontiere del gusto.
La Filiale è uno dei progetti che raccontano la filosofia di atCarmen, la società fondata da Martino de Rosa e Carmen Moretti. Un'idea tanto semplice quanto rivoluzionaria e provocatoria: proporre una consolidata expertise per aiutare i clienti a creare qualcosa di magnifico andando a creare dei format ristorativi, ospitativi e vitivinicoli vincenti. Un progetto che coniuga visione, lusso, ospitalità di alta gamma, ristorazione e fantasia: fare le cose bene, e farle nel momento giusto andando a individuare, quindi, quello che manca e che potrebbe funzionare in un determinato contesto per creare situazioni e scenari che calzino a pennello per i fruitori finali.

Giugno 2017