FOOD

i Maestri della Gelateria italiana a Sigep 2017

Gelato in forma: gusto, salute e sport



Franca D.Scotti




E' stato un Sigep di grandi contenuti sia in termini di formazione e informazione sia di gusto l'appuntamento che si è di recente chiuso a Rimini Fiera in un bellissimo stand caratterizzato da con un suggestivo albero di frutta vera.

Qui i Maestri della Gelateria Italia, coadiuvati dalla Dott.ssa Roberta De Sanctis, biologa nutrizionista, consulente dell'Associazione dei Maestri, e dal Dott. Salvatore Cannavò, dirigente tecnico dei laboratori di ricerca, sviluppo e controllo qualità di aziende del settore, si sono presentati con un programma ambizioso, declinato in degustazioni di nuovi gusti di gelato dedicati al mondo dello sport e in un momento di approfondimento e di divulgazione con il convegno di lunedì 23 gennaio incentrato su due temi: le peculiarità del Gelato in-Forma e il Regolamento 1924/2006 e le indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite dai prodotti alimentari.


Grandi gusti ad hoc per gli sportivi

Spaziando fra i vari gusti proposti si scopre che questi gelati e sorbetti sono non solo assai gradevoli al palato, ma sono particolarmente ricchi di benefici per l'organismo degli sportivi; del resto i Maestri non sono nuovi a questo tema perché già nel 2014 avevano preparato un gusto funzionale per gli sportivi.
A Sigep 2017 sono state presentate sia delle proposte di gelato/sorbetto come razione d'attesa pre-gara o allenamento sia delle proposte di gelato/sorbetto specifiche per il recupero post-allenamento. ''Le caratteristiche nutrizionali, spiega la dott.ssa De Sanctis, sono diverse. Intanto, il gelato è un alimento digeribile, e questo è un primo requisito importante per una razione d'attesa, il cui obiettivo è mantenere il fisico pronto per la gara senza affaticarlo in una complessa digestione. Il gelato e il sorbetto sono inoltre molto idratanti per la grande componente di acqua, e diventano remineralizzanti in potassio, utile a prevenire i crampi muscolari, se nelle ricette mettiamo frutta, verdura e ortaggi. Occorre però fare attenzione alla componente zuccherina: qui bisogna ridurre gli zuccheri (mono e disaccaridi) e privilegiare le maltodestrine o il fruttosio naturale della frutta o dolcificanti quali la stevia, bilanciando i solidi con la fibra, che riduce ulteriormente il carico glicemico complessivo.

Tali sono state le proposte dei Maestri Arnaldo Conforto con il suo gusto Delattosato, bilanciato all'11% di zuccheri grazie alla stevia, il sorbetto al Melograno a basso carico glicemico di Renzo Ongaro, e il gelato alla radice peruviana di Maca dalle proprietà toniche di Candida Pelizzoli, sfruttata anche dal collega Franco Di Benedetto per il suo sorbetto Fuerza Vital a base di melograno; il Km 42,195 di Maurizio Alessi, è invece un sorbetto a base di equiseto, un'erba remineralizzante. Citiamo infine il gusto Passion Sport di Piero Salomone a base albume dolcificato con datteri, banana e uva sultanina, quindi con prevalenza di fruttosio naturale della frutta, pochissimo saccarosio e semi di canapa e cioccolato che arricchiscono la preparazione di antiossidanti e sali minerali.

Il gelato di recupero post-allenamento, invece, può contenere una normale quantità di zuccheri che, favorendo la produzione di insulina, ripristinano le scorte di glicogeno e agevolano il recupero muscolare. Ecco perché i gusti pensati per il post-allenamento si arricchiscono sia di proteine ad alto valore biologico quali quelle dell'uovo e del latte, che aiutano a rigenerare le proteine danneggiate, sia di antiossidanti provenienti da spezie e alimenti vegetali che aiutano a contrastare lo stress ossidativo che nell'atleta è un po' più pronunciato. Giova anche la presenza di omega-3 da frutta secca e semi oleosi non tostati, per le loro proprietà antinfiammatorie.
Non dimentichiamo tra l'altro che le temperature di stoccaggio dei gelati mantengono meglio rispetto ad altri alimenti gli antiossidanti naturali e le vitamine.

Tanti gli esempi proposti in fiera dai Maestri: Lo sbatudin di Giorgio De Pellegrin a base di latte e uova o il proteico alla vaniglia di Stefano Venier, un gelato ad alta percentuale di proteine ottenute dal siero di latte e dal tuorlo d'uovo o l'aromatico gusto di Corrado Sanelli con il suo gelato all'olio di mandarino, che sfrutta le proprietà antiossidanti sia dell'olio d'oliva sia degli agrumi in un bilanciato mix di antiossidanti lipo- e idro-solubili, oppure la proposta di Gold Milk in forma di sorbetto presentata da Giampaolo Cianuri, a base di bevanda d'avena, miele, cannella, curcuma e pepe, quest'ultimo a utile a potenziare gli effetti antiossidanti dei curcuminoidi. Il gusto Marathon di Paolo Bettelli ha visto una integrazione di omega3 e un bilanciamento realizzato anche con miele. Gianni Toldo ha proposto invece il gelato Seduzione di Afrodite, a base di yogurt greco variegato con frutti rossi. Interessante e completa la proposta Cellula Vitale di Claudia Urbinati (di cui trovate ricetta e foto) che ha utilizzato un mix di proteine ad alto valore biologico da latte e uova, aggiungendo zafferano per le proprietà antiossidanti e noci non tostate per l'apporto di omega-3''.

Oltre a essere sempre presenti, operativi e propositivi al Sigep e in altre fiere di settore in Italia, i Maestri della Gelateria Italiana anche nel 2017 saranno attivi come parte organizzativa e giudici internazionali con due associati, Franco Di Benedetto e Claudia Urbinati, a Hotelex Shanghai al China Gelato Championship (28-31 marzo), una riconferma che premia competenza e capacità.
www.maestrigelateriaitaliana.it
info@maestrigelateriaitaliana.it.